เกี่ยวกับต้นจาก
วิธีการเก็บผลผลิตจากต้นจาก
ข้อมูลการใช้ประโยชน์จากต้นจาก
เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับต้นจาก
ข่าวสาร/ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับต้นจาก
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจาก
ลูกจากเป็นพืชตระกูลปาล์มที่พบทั่วไปในอาเภอพระสมุทรเจดีย์ จังหวัดสมุทรปราการ นิยมบริโภคเฉพาะลูกจากอ่อน แต่ลูกจากอ่อนมีความชื้นสูงจึงมีอายุการเก็บรักษาสั้น โดยเก็บที่อุณหภูมิห้องได้เพียง 2-3 ชั่วโมง ส่วนลูกจากแก่ยังไม่มีการนำมาใช้ประโยชน์อย่างเด่นชัด งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่าง ลูกจากอ่อนและลูกจากแก่ในผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ 5 สูตร คือ 100:0 75:25 50:50 25:75 และ 0:100 โดยน้ำหนัก และ วิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์ ผลการศึกษา พบว่า ปริมาณลูกจากแก่ที่เพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่า L* a* b* ค่าความแข็ง ความสามารถในการเกาะรวมตัวกัน และความคงทนต่อการบดเคี้ยวของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น (p≤0.05) แต่ไม่ ส่งผลต่อความยืดหยุ่น (p>0.05) โดยผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มลดลง (p≤0.05) ในขณะที่คะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ และกลิ่นรสไม่แตกต่างกัน (p>0.05) โดยสูตรที่ 3 ได้คะแนน ความชอบในทุกด้านใกล้เคียงกับสูตรที่ 1 (สูตรควบคุม) ดังนั้น สูตรทอฟฟี่ลูกจากที่เหมาะสมประกอบด้วย น้ำลูกจากอ่อน 500 กรัม น้ำลูกจากแก่ 500 กรัม น้ำตาลทรายขาว 297.50 กรัม กลูโคสไซรัป 352.50 กรัม หางนมผง 150 กรัม และเนยเค็ม 80 กรัม ผลการศึกษาคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ทอฟฟี่ลูกจาก พบว่า มีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดและค่าแอคติวิตีของน้า (aw) เท่ากับ 85 องศาบริกซ์ และ 0.585 ตามลำดับ ปริมาณความชื้น คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เถ้า และใยอาหาร ร้อยละ 3.50 85.72 7.43 2.86 0.49 และ 4.45 ตามลำดับ นอกจากนี้ คุณภาพทางด้านจุลินทรีย์เป็นไปตามข้อกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน เรื่อง ทอฟฟี่ (มผช. 265/2559)
คำสำคัญ: ทอฟฟี่ ลูกจาก
วารสารเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยสยาม ปีที่ 14 ฉบับที่ 1 มกราคม – มิถุนายน 2562
ดาวน์โหลดเอกสาร
https://drive.google.com/open?id=1yQU1F9X4VsFuOQHABkbbrLlOwKAwf3Oh
แสดงความคิดเห็น
|
|---|
Version 1.00 © 2018 Dhonburi Rajabhat University.